München

München is(s)t „Sauvage“

28. Dezember 2020

Rund drei Jahre ist es her, dass Mein München den Jungkoch Carl Schulze-Lessel vorgestellt hat. Seitdem feierte er mit seinem Unternehmen CSL Food große Erfolge. Das hätte auch so weitergehen können, wenn nicht die Corona-Krise fast alles lahmgelegt hätte. Warum der dynamische Münchner jetzt erst recht weitermacht und wie, verriet er uns im Gespräch.

Das Jahr 2020 war für die Gastronomie extrem hart. Wie haben Sie es erlebt?

Carl Schulze-Lessel: Anfangs waren wir noch voll ausgebucht. Dann kam der Lockdown im März und innerhalb von 24 Stunden sagte einer nach dem anderen ab. Das zieht einem echt den Boden unter den Füßen weg. Aber ich mache das Beste aus der Situation. Insofern nütze ich auch derzeit meine Produktionsküche und meine Eventlocation und habe viele neue Projekte am Start. Mit dem Pop-up-Restaurant „Guy Sauvage“ erfülle ich mir einen Traum.

Was dürfen wir vom „Guy Sauvage“ erwarten?

Schulze-Lessel: Etwas Wildes, wie der Name schon sagt. Hinter riesigen Panoramascheiben und mit Blick auf die Frauenkirche biete ich mit meinem Team kreative Gerichte an. To go oder vor Ort, je nach der aktuellen Situation. Für die wilde Optik sorgen wechselnde Künstler mit Bildern, Fotografien und Objekten. Zur Zeit hängen Skateboards an der Wand. Bunt, freakig und supercool – das ist unser Motto.

Was treibt Sie an, was gibt Ihnen Kraft?

Schulze-Lessel: Harte Zeiten erfordern harte Burschen, sage ich immer. Und bevor ich etwas aufgebe, das ich jahrelang mit viel Blut und Schweiß aufgebaut habe, mache ich lieber im Privaten Abstriche. Außerdem trage ich die Verantwortung für meine Dualstudentin Caro und für meinen Azubi Adrian. Aufgeben ist da keine Option für mich.

Mit CSL Food bieten Sie Rent a Cook, Events und Caterings an. Lief das denn heuer?

Schulze-Lessel: Große und gut bezahlte Business-Veranstaltungen waren natürlich rar. Aber Geburtstage im Garten wurden gefeiert und andere kleine, private Events. Allerdings gab es hier auch kurzfristige Absagen, weil von den eh schon wenigen Gästen jemand Angst vor dem Virus hatte. Ich habe jedoch die Zeit genützt und neue Gerichte konzipiert. Denn Rent a Cook ist nach wie vor eines der Kerngeschäfte. Da sind wir stark und erfüllen die verrücktesten Wünsche.

Welche weiteren Pläne haben Sie – neben dem Pop-up-Restaurant?

Schulze-Lessel: Die Marke CSL soll noch solider aufgestellt werden. Wir werden in Social Media investieren und wir werden mit „Pimp your Homecooking“ einen Online-Shop starten. Kochbegeisterte können damit ihr eigenes Werk mit feinen Dingen wie Kalbsjus, eingelegten Kumquats und besonderen Ölen aufwerten. Alles kommt im Glas und wird in unserer Produktionsküche zubereitet.

Das klingt alles ziemlich stressig. Bleibt da noch Zeit für Sport oder Freunde?

Schulze-Lessel: Freizeit ist in der Tat knapp. Aber ich genieße sie dafür umso mehr, koche mit Freunden, gehe viel zu Fuß, fahre auch mal zum Skifahren.

Haben Sie einen Tipp, um gesund durch den Winter zu kommen?

Schulze-Lessel: Machen Sie es wie ich: Im Supermarkt zu 95 Prozent in der Gemüseabteilung verbringen oder zum Standl laufen und die Vorräte rund um Reis, Nudeln & Co. mit viel Gemüse ergänzen. Und natürlich im Blick haben, was wann perfekt zum Essen oder Verkochen ist. Einfach mal experimentieren!

Calles Bleib-gesund-easy-Rezept: Lauwarmer Gemüsesalat

Für den Salat:
1 Aubergine schälen, würfeln und mit reichlich Olivenöl in einer Pfanne scharf anbraten (die Aubergine lebt von den Röstaromen).
1 Zucchini, 1 Paprika und 2 rote Zwiebeln würfeln und zur angebratenen Aubergine in die Pfanne geben und für 2 Minuten mit anbraten.
Das Gemüse soll angebraten und mit Biss sein.
1 Avocado und 2 Tomaten würfeln und kurz mit anbraten, danach die Pfanne von der Hitze nehmen.

Für das Dressing:
1 TL Dijonsenf, 1 TL mittelscharfer Senf, 1 EL Honig, 1 TL Sushi-Essig, 1 TL Estragonessig, Saft einer halben Limette, Salz und Pfeffer gut verrühren oder mixen.
Während des ständigen Rührens/Mixens 3 EL natives Olivenöl hinzugeben, sodass eine Emulsion entsteht.

Dressing, frisch gehackten Dill und Petersilie zum noch lauwarmen Salat geben und alles gut vermengen.

„Ein vollkommenes Gericht, das man auch gut mit einem Lachsfilet, Büffelmozzarella, Feta oder einem Stück Fleisch kombinieren kann.“ (Carl Schulze-Lessel)